なぜ、デミグラスソースの仕上げに赤ワインを入れるのか!?

強い抗酸化作用をする物質として「ポリフェノール類」があります。ある時期に赤ワインのポリフェノールがブームになったことがありますが、赤ワインがポリフェノールを含んでいることではなく、「ポリフェノール類」の1つである「アントシアニン」を主として含んでいるということになります。

ポリフェノールは、植物に含まれる苦み・渋みに加え、色素の成分にもなっていて、これらが強い抗酸化作用をしています。
植物には防御作用がなく、虫や太陽からの紫外線にいつもさらされています。

紫外線が当たると、そこで「一重項酸素」という活性酸素が発生するので、それに対抗しなければなりません。
果物の皮の部分に色素が集まっているのも、そのためでしょう。
ブドウやナスの表面にある紫色は「アントシアニン」の発色です。

赤ワインは、紫色のブドウを皮ごと潰して発酵させたものなので、ポリフェノールが多く含まれています。それにブドウの渋みであるタンニンやカテキンも含まれてきています。

フランス料理の基本であるデミグラスソースは3日程掛けて作るので、どうしても酸化されてしまいます。
そこで仕上げに赤ワインを入れますが、これはソースを還元することで味をよくしようという知恵なんでしょうね。


強い抗酸化作用をする物質として「ポリフェノール類」があります。ある時期に赤ワインのポリフェノールがブームになったことがありますが、赤ワインがポリフェノールを含んでいることではなく、「ポリフェノール類」の1つである「アントシアニン」を主として...

Posted by ヘルシーリンパ on 2016年2月21日


コメント


認証コード7782

コメントは管理者の承認後に表示されます。